Em resumo
Os Estados Unidos querem definir quais alimentos são ultraprocessados, mas ainda não há acordo sobre onde traçar essa linha. A tarefa é difícil porque alguns produtos são fáceis de classificar e outros ficam no meio-termo. Enquanto o debate continua, vale olhar para o conjunto da alimentação e não se preocupar demais com uma refeição isolada.
Por que o governo quer uma definição oficial?
À primeira vista, a discussão sobre o significado de “ultraprocessado” pode parecer apenas teórica. Mas a falta de uma definição comum tem consequências práticas: sem saber exatamente quais alimentos pertencem a essa categoria, os órgãos públicos podem ter dificuldade para criar regras coerentes, fiscalizar produtos e decidir o que deve ser incluído em medidas como a melhoria da merenda escolar ou a divulgação de informações que ajudem as pessoas a entender o que estão comprando.
Lindsay Smith Taillie, professora de ciências da nutrição na University of North Carolina at Chapel Hill, explica que a ausência de um padrão comum gera confusão entre os órgãos responsáveis pela fiscalização, fabricantes, comerciantes e consumidores. Uma empresa pode considerar que determinado produto não se enquadra na categoria, enquanto outra instituição pode classificá-lo como ultraprocessado. Sem uma regra pública, fica mais difícil tomar decisões claras e aplicá-las de maneira uniforme.
Entidades científicas e de saúde, entre elas a American Heart Association, apoiam a criação de uma definição federal. Chegar a um acordo sobre um termo não resolveria todos os problemas relacionados à alimentação, mas poderia oferecer um ponto de partida para políticas públicas e tornar menos vaga a discussão sobre os produtos e seus possíveis riscos. Um padrão definido também permitiria ao governo avaliar com mais clareza medidas como limitar certos ingredientes na merenda escolar ou melhorar as informações oferecidas aos consumidores.
Uma categoria comum, cheia de alimentos conhecidos
Dados dos Centers for Disease Control and Prevention, dos Estados Unidos, indicam que esses produtos representam cerca de 55% das calorias consumidas diariamente, em média, pelos norte-americanos. A proporção é ainda maior entre pessoas de 1 a 18 anos, embora a fonte não informe o valor exato desse aumento. Por isso, o tema faz parte de uma discussão mais ampla sobre o ambiente alimentar do dia a dia, e não apenas sobre uma determinada guloseima que alguém comeu.
Batatas fritas de pacote, doces e algumas refeições congeladas são exemplos de produtos que podem ser incluídos nessa categoria. Muitos são feitos por processos industriais e podem conter grandes quantidades de açúcar, sal ou gordura saturada, além de ingredientes que dão cor, sabor ou textura. Mas estar embalado ou ter passado por algum tipo de processamento não basta, por si só, para determinar a classificação. Nem todo alimento processado passa pelo mesmo grau de transformação, e alguns podem fazer parte de uma alimentação saudável.
Marion Nestle, especialista em nutrição e professora emérita da New York University, descreve esses produtos como alimentos geralmente projetados industrialmente para serem muito atraentes, com combinações de sabores, texturas e aditivos. Ela propõe uma pergunta simples para ajudar a pensar nessa categoria: seria possível preparar o produto em uma cozinha doméstica comum? Ainda assim, esse é apenas um recurso ilustrativo, não uma regra oficial capaz de resolver todos os casos.
Matthew Landry, professor assistente de saúde global e ciências do comportamento biomédico na University of California, Irvine, observa que muitos desses produtos são feitos para ser fáceis de consumir e incentivar o consumo repetido. O sabor, a textura e a embalagem podem favorecer o consumo durante deslocamentos ou levar alguém a comer mais. Muitos também são práticos e fáceis de transportar, e alguns são intensamente promovidos para crianças. Essas características ajudam a explicar por que os produtos atraem consumidores, mas não provam, isoladamente, que causem um efeito específico na saúde.
Quatro níveis de processamento — e uma fronteira controversa
Pesquisadores usam um sistema conhecido como NOVA para classificar os alimentos de acordo com o grau de processamento. Ele divide os produtos em quatro grupos. O primeiro reúne alimentos não processados ou minimamente processados, como frutas, verduras, legumes, grãos, nozes, leguminosas e carnes. O segundo inclui ingredientes usados normalmente na cozinha, como sal, açúcar e gorduras.
O terceiro grupo abrange alimentos processados por métodos como enlatamento ou fermentação, entre eles alguns tipos de queijo. Já o quarto reúne produtos submetidos a processos industriais ou físicos intensos. Eles podem conter grandes quantidades de açúcar adicionado, sódio e gordura saturada, além de ingredientes como aromatizantes, corantes e emulsificantes. Batatas fritas de pacote, doces e algumas refeições congeladas são exemplos possíveis, não uma lista definitiva que se aplique automaticamente a todos os produtos com o mesmo nome.
Uma limitação do NOVA é que o sistema se concentra no modo de processamento, e não no valor nutricional total do alimento. Assim, um produto com poucos benefícios nutricionais pode acabar na mesma categoria que outro com nutrientes úteis, desde que ambos atendam ao critério de processamento. Há outros sistemas, como o IF-PRO, que tentam levar em conta as informações nutricionais, mas os pesquisadores ainda não chegaram a um método único que reúna esses fatores.
A dificuldade de estabelecer limites aparece em produtos que não têm uma resposta óbvia: onde se encaixa um iogurte com sabor? E as barras de cereais ou o tofu? A resposta pode variar conforme os ingredientes, o modo de fabricação e o sistema de classificação utilizado. Sempre que se estabelece uma linha divisória, alguns produtos ficam perto dela. Alguns podem ser incluídos mesmo que consumidores ou especialistas não os considerem parte da categoria; outros podem ficar de fora apesar de haver razões para classificá-los como ultraprocessados.
O que sabemos sobre os efeitos na saúde?
As evidências disponíveis associam o consumo de alimentos ultraprocessados a uma maior probabilidade de doenças crônicas, incluindo diabetes tipo 2 e doenças cardiovasculares. Também apontam relações com resultados menos favoráveis em alguns indicadores de saúde mental. Mas uma associação, por si só, não explica por que determinado efeito ocorre nem demonstra que o processamento industrial seja o responsável em todos os casos.
Alguns produtos podem ter muito açúcar, sal ou gordura saturada, características nutricionais capazes de influenciar a saúde. Ao mesmo tempo, outros fatores ligados ao processamento, à composição do alimento ou aos hábitos de consumo também podem estar envolvidos. Ainda não está claro qual desses elementos explica as associações observadas nem qual é a contribuição de cada um. Por isso, não se deve concluir que tudo o que é processado industrialmente causa o mesmo dano ou que todos os produtos de uma mesma categoria sejam iguais.
Alguns pesquisadores também levantam a hipótese de que certos produtos sejam tão atraentes que estimulem o consumo frequente. A facilidade de encontrar esses alimentos, a longa validade de alguns deles e a publicidade voltada para eles podem fazer com que estejam sempre presentes no cotidiano. Mas, para compreender os efeitos dessas características, é importante separar o que parece plausível daquilo que foi demonstrado como causa. A classificação dos alimentos, por si só, não responde a todas as questões de saúde.
Por que não houve acordo?
Um desafio prático é que as empresas não são obrigadas a informar nos rótulos todos os detalhes do processo de fabricação. A lista de ingredientes pode oferecer algumas pistas, como a presença de corantes, adoçantes adicionados ou espessantes, além de nomes químicos pouco familiares. Mas ela não registra todas as etapas industriais pelas quais o alimento passou e, por isso, não substitui de forma precisa as informações sobre o processamento.
Há também uma dificuldade ligada à própria natureza das classificações: nem sempre existe um único limite científico que separe claramente os alimentos processados dos não processados. Quem define o padrão precisa escolher uma fronteira prática. Essa escolha, porém, pode incluir produtos que algumas pessoas não consideram parte da categoria ou deixar de fora alimentos que outras acreditam que deveriam estar nela. Quanto mais a definição for usada em leis e rótulos, mais importante será explicar e justificar esse limite.
Algumas alternativas vegetais mostram como o tema pode ser complexo. Em um artigo publicado em julho, Landry e um coautor discutiram a possibilidade de que substitutos industrializados da carne, como hambúrgueres de soja, ajudem algumas pessoas a passar a consumir alimentos vegetais integrais, como feijão e lentilha. Isso não quer dizer que todo substituto processado seja benéfico. O exemplo mostra, porém, que classificar um produto apenas pelo grau de processamento pode não revelar seu possível papel em uma alimentação mais ampla nem seu valor nutricional no contexto em que é consumido.
Também é preciso levar em conta que nem todas as pessoas têm o mesmo acesso a alimentos frescos. Famílias em situação de insegurança alimentar podem depender de produtos que duram bastante na prateleira ou de refeições congeladas, porque são acessíveis ou fáceis de armazenar. Landry afirma que qualquer política federal deve considerar os efeitos sobre essas famílias e evitar que a classificação se transforme em um estigma que culpe quem dispõe de poucas opções. Uma política pensada para melhorar a alimentação não será eficaz se ignorar o custo, a disponibilidade e as condições da vida cotidiana.
A indústria de alimentos também tem influência no debate. Nestle afirma que a resistência das empresas foi intensa. Taillie considera que os esforços para impedir a criação de uma definição consensual foram organizados e incluíram pressão em diferentes níveis do governo. A sensibilidade do tema também se deve à importância comercial desses produtos e aos lucros que geram: uma definição oficial poderia afetar a forma como são regulados, promovidos ou apresentados aos consumidores. Segundo relatos da imprensa, o plano de Kennedy enfrentou oposição do setor e preocupações dentro da Casa Branca com possíveis consequências jurídicas, fatores que contribuíram para o impasse.
O que você pode fazer enquanto isso?
Sem uma definição federal consensual, você pode encarar a ideia de ultraprocessamento como uma maneira de refletir sobre o padrão geral da alimentação, e não como um teste para decidir se cada alimento é bom ou ruim. Vale prestar atenção à frequência com que você consome produtos ricos em açúcar, sal ou gordura saturada e à variedade dos alimentos ao longo do dia, em vez de julgar uma refeição isolada ou um ingrediente fora do contexto.
Taillie observa que pode ser mais útil avaliar tudo o que uma pessoa come ao longo do dia do que se preocupar em classificar uma fatia de pão ou uma embalagem de macarrão instantâneo em copo. A questão mais ampla é quantas vezes produtos com essas características aparecem nas refeições e se há espaço para incluir alimentos como verduras, legumes, leguminosas e grãos integrais. Essa abordagem não é um diagnóstico de saúde nem substitui orientações nutricionais adequadas, mas ajuda a evitar a divisão simplista entre alimentos permitidos e proibidos.
Os especialistas não veem motivo para entrar em pânico por comer um doce ou uma refeição instantânea de vez em quando. O que importa é o que aparece repetidamente na alimentação habitual, e não um produto consumido numa ocasião isolada. Da mesma forma, a classificação não deve levar as pessoas a ignorar que alimentos conservados e práticos podem ser uma opção útil para algumas famílias, sobretudo quando as alternativas frescas são caras ou difíceis de encontrar.
Conclusão
Os Estados Unidos tentam definir o que são alimentos ultraprocessados porque esses produtos ocupam uma parcela importante da alimentação da população e porque uma definição poderia ajudar a criar políticas mais claras para escolas, rótulos e fiscalização. Mas traçar essa fronteira não é simples: os sistemas de classificação diferem, as embalagens trazem poucas informações sobre o processamento e alguns produtos combinam métodos industriais com características nutricionais que podem ser úteis. Além disso, algumas pessoas dependem de alimentos com longa validade por razões práticas e econômicas.
As associações entre esses alimentos, algumas doenças crônicas e indicadores de saúde mental são importantes e justificam novas pesquisas. Ainda assim, elas não mostram, por si só, se a causa está no processamento, nos ingredientes ou em outros fatores. Entre as divergências científicas, a pressão comercial e as possíveis consequências jurídicas, a iniciativa federal perdeu força depois do anúncio feito em agosto. Até que haja um padrão claro, é mais sensato considerar o conjunto da alimentação e evitar exageros sobre um único alimento.